Буйабес для самых маленьких («рыбный суп мадам Жорж»)
Время на подготовку: 15 минут
Время приготовления: 20-30 минут
4-6 взрослых мини-порций
Самый известный рецепт знаменитого французского рыбного супа буйабес родом из Прованса, южной части Франции. В Провансе готовят и более нежный вариант этого супа – со сливками, он больше подходит малышам и маленьким детям. Традиционно этот суп готовили жены рыбаков. Когда лодки заходили в гавань, они тщательно разбирали улов: «благородную» рыбу несли на рынок, а все остальное – дешевую «рыбью мелочь» – готовили сами. Дядя и тетка моего мужа живут в пригороде Экс-ан-Прованса и готовят этот суп из рыбы, которую сами ловят в Средиземном море. Мадам Жорж адаптировала рецепт из старейшей французской кулинарной книги «La cuisini`ere provencale» (ее переиздают уже более ста лет).
2 ст. л. оливкового масла
2 большие луковицы
1 раздавленный зубчик чеснока
6 мелко нарезанных помидоров
220 г филе белой рыбы (см. ниже)
2 лавровых листа
3 стебля фенхеля (целиком)
1 апельсиновая корочка (выбирайте апельсины, не покрытые воском)
Соль и перец по вкусу
1 ч. л. шафрана
1. В большой сковороде на среднем огне обжарьте лук в оливковом масле. Когда он подрумянится (примерно через 3 минуты), добавьте чеснок, а через 1 минуту – помидоры. Увеличьте огонь и готовьте еще 2 минуты.
2. Выложите на большую сковороду рыбу, добавьте лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку. Готовьте на среднем огне 5–10 минут, затем влейте 2 литра кипящей воды; соль и перец – по желанию. Положите шафран и варите еще 20 минут (вода должна быть на грани кипения).
3. Выньте лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку. Измельчите суп с помощью блендера (в филе рыбы иногда остаются маленькие косточки, но после варки они должны раствориться).
Совет: если будете давать этот суп совсем маленьким детям, протрите его через мелкое сито, чтобы наверняка удалить все косточки, прежде чем измельчать блендером. Рыбная мякоть почти растворяется в бульоне и легко проходит через сито.
На заметку: лук смягчает кислоту помидоров и придает супу бархатистую консистенцию. Не пренебрегайте луком!
Еще совет: блюстители традиций французской кухни заявляют, что особый вкус буйабесу придают рыбьи головы, но я их не использую. Французы для достижения более интенсивного вкуса обычно берут смесь белой и мелкой рыбы (например, сардин). Я предлагаю выбирать ту рыбу, которую вы любите. Спросите в местном рыбном магазине, что у них самое свежее: например, в нашей рыбной лавке это бывают ломтики копченого лосося, филе камбалы и другой белой рыбы. Просите кусочки без костей, но помните, что во время варки маленькие косточки станут совсем мягкими и практически растворятся в супе.