СУШКА ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ

Для сушки пригодны только здоровые овощи; поздние сборы более пригодны для этой цели, нежели ранние. Для сушки берут только те части, которые идут в пищу, предварительно очищаются от земли, затем тщательно обмываются. Пахучие растения связываются в небольшие пучки. Лиственные овощи перед сушкой погружаются в посоленный кипяток минут на 15, затем кладут их в плетенные корзины из ивовых прутьев, погружают в теплую воду, которую затем доводят до кипения. О готовности овощей можно судить по их весу; хорошо высушенные, они теряют от 80 до 90% своего нормального веса.

Высушенные овощи хранятся в сухом месте в деревянных ящиках. Перед употреблением высушенные овощи должны быть вымочены в воде (холодной — летом, теплой — зимою), пока не примут естественного объема. Для домашнего употребления сушатся самые разнообразные овощи, сушка производится по мере их созревания; чем свежее овощи, тем лучше для сушки. Пропаривание овощей нужно производить в какой угодно посуде, лишь бы можно было нагреть в ней воду до кипения; вода для этого должна быть чистая. Обвариваются следующие овощи: картофель, земляная груша, все виды капусты, горох, бобы, брюква, репа, томаты, морковь и свекла, остальные же не обвариваются. Приготовленные для сушки овощи рассыпаются по ситам, решетам ровным тонким слоем; недосушенные овощи легко плесневеют. Сбор зелени производится периодически, по мере нарастания листочков. Когда у растения появляется семенной стебель, листья не обираются, ибо они в это время грубы и невкусны. Если зелень достаточно мелка, ее не дробят, если же листочки большие, то их необходимо порезать помельче.

Молодая крапива при сушке дает наилучший продукт, она употребляется для борща с томатом, срывают же ее по мере ее развития, на месте сорванной крапивы будет постоянно появляться новая зелень. Шпинат возделывается на огороде и собирается тогда, когда листья молоды и свежи, собирают их так же, как и крапиву. Шпинат сушат цельными листиками. Щавель растет в диком состоянии, и собираются растения весной, позже он выбросит семенные стебли и огрубеет. Укроп — приправа в супы, борщи и прочие кушанья, которым он дает аромат. Сбор укропа производится ощипыванием зеленых веточек, по мере нарастания. Цветение растения не останавливает сбора веток укропа для сушки. Листья петрушки обираются с корневой петрушки,